Co je się w Peru? Czy kuchnia peruwiańska jest smaczna? W Polsce kuchnia latynoska kojarzy się głównie z meksykańskimi nachos, tortillami i guacamole (są pyszne, ale to temat na inny artykuł). Potrawy z kraju Inków raczej nie są u nas znane, a szkoda, bo kuchnia peruwiańska święci obecnie triumfy, zdobywa prestiżowe nagrody i staje się coraz popularniejsza na całym świecie. Jej plusem jest to, że wiele dań bez problemu można przygotować w Polsce, używając łatwo dostępnych produktów. To co, spróbujecie?

Peru rozciąga się na kilku strefach klimatycznych, dzięki czemu ma dostęp do ogromnych zasobów świeżych warzyw, owoców, ziół oraz ryb i owoców morza. Stwarza to praktycznie nieograniczone możliwości w gastronomii, która co roku zdobywa prestiżowe nagrody i uznanie na całym świecie, między innymi nagrodę World Travel Adwards dla najlepszej kuchni na świecie i najlepszej kuchni w Ameryce Południowej.

 

KUCHNIA PERUWIAŃSKA

Zanim przedstawię Wam moje ulubione peruwiańskie dania chcę, żebyście wiedzieli, że jest to jedynie próbka tego, co czeka na Wasze podniebienia, jeśli wybierzecie się kiedyś do Peru. Osobiście uwielbiam kuchnię latynoską z kilku powodów. Głównie dlatego, że je się tam znacznie mniej przetworzonego jedzenia, a więcej owoców i warzyw czy ryb, w których gustuję. Ponadto, wszystko przygotowywane jest na świeżo i dostępne praktycznie dla każdego przez cały rok. Modne restauracje w drogich dzielnicach Limy owszem liczą sobie sporo za dania z karty, ale jeśli wybierzecie się np. na miejscowy mercado (targ), to na pewno znajdziecie domowe specjały, które często są równie smaczne i bardzo tanie. W Peru je się sporo dań, w których jednym z głównych składników są ziemniaki (wszak w tym kraju jest kilka tysięcy odmian, a nawet muzeum poświęcone jej wysokości ziemniakowi). Warto też pamiętać, że inaczej je się na wybrzeżu (costa) a inaczej w Andach (sierra). Selva, czyli dżungla to jeszcze inny rozdział tamtejszej gastronomii. Zapraszam Was na krótki przewodnik po kuchni peruwiańskiej, ale uwaga: jeśli jesteście choć trochę głodni, polecam zjeść coś przed lekturą, bo grozi Wam niepohamowany ślinotok!

PAN CON CHICHARRÓN

Pan con chicharrón, czyli bułka z wieprzowiną, a konkretnie smażonym, chrupiącym i ciepłym boczkiem. Dodatkiem są plastry smażonych batatów (słodkie ziemniaki nazywane w Peru camote) i czerwona cebula marynowana w soku z limonki z dodatkiem świeżej mięty. Niespodzianką może okazać się dla Was pora spożywania tej pysznej, ale jednak kalorycznej bomby. Jest to bowiem dość popularne w Peru śniadanie! Oczywiście są restauracje oferujące pan con chicharrón przez cały dzień, więc jeśli jesteście zwolennikami lekkich śniadań, nic straconego. Chicharrón podaje się też jako danie obiadowe np. ze słodkimi ziemniakami czy ziarnami kukurydzy. To danie przygotowujemy w Polsce i daję słowo, że niczym nie różni się od oryginału.

CAUSA LIMEÑA

Jednym z moich ulubionych peruwiańskich dań jest causa limeña. Właściwie jest to przystawka, ale zjadam ją w ilościach, które kwalifikują się raczej jako obiad. Bazą tego dania są dwie warstwy puré z żółtych ziemniaków (dodatkowo dodaje się zmielone aji amarillo, czyli pikantną papryczkę, dzięki której pure nabiera tak intensywnego żółtego koloru) przełożone farszem. Z reguły jest to farsz z piersi z kurczaka, gotowanych warzyw i majonezu. Ja najbardziej lubię wersję z tuńczykiem i awokado. To danie z powodzeniem można przygotować w Polsce (aji zastępuję kurkumą dla uzyskania żółtego koloru).

CHICHARRÓN DE PESCADO/MIXTO

To danie również należy do moich ulubionych, niestety moja wątroba za nimi nie przepada. To smażone owoce morza (krążki kalmarów, małże, krewetki, omułki) i ryb (mixto). Danie podaje się ze smażoną juką, ze smażonymi bananami (chifles), prażoną kukurydzą (canchita), z majonezem, i marynowaną w soku z limonki czerwoną cebulą. Ponadto, często na talerzu znajdziemy piękne muszelki, w których serwowane są sosy.

 

CEVICHE DE PESCADO

To flagowe danie peruwiańskie, którego koniecznie trzeba spróbować. Jak dla mnie, mistrzostwo świata. Ceviche to kawałki świeżej ryby marynowane w soku z limonki wymieszanym z czosnkiem. Tych, którzy krzywią się na samą myśl o surowej rybie uspokajam: białko ryby ścina się w soku, ryba zatem nie ma konsystencji surowej. Do tego dodaje się cieniutko pokrojoną czerwoną cebulę (wcześniej namoczoną w wodzie z solą, żeby nie była ostra), posiekaną pikantną papryczkę aji limo, świeżą kolendrę. Z reguły do ceviche je się słodkiego ziemniaka (fajnie osładza kwaśny i świeży sos), ziarna kukurydzy (choclo, nie jest słodka i ma większe, bardziej mięsiste ziarna niż nasza), chifles, czyli bananowe chipsy. Całość komponuje się idealnie!

 

DANIA Z RYŻEM

Zaryzykuję stwierdzenie, że w Peru ryż jest niemal tak popularny jak w Azji. Nie bez powodu, społeczność chińska jest tu liczna, a zatem i wpływy tamtejszej kuchni są mocno odczuwalne (o społeczności chińskiej w Limie i Peru możecie poczytać w tym artykule). Bardzo popularne w Peru są tzw. chifas, serwujące dania będące fuzją kuchni chińskiej i peruwiańskiej. Najbardziej smakował mi ryż z owocami morza.

  

LOMO SALTADO

Lomo saltado to jedno z najpopularniejszych peruwiańskich dań. Powstało na skutek fuzji kuchni kreolskiej (mieszkający w Ameryce Łacińskiej potomkowie Europejczyków) z kuchnią przybyłych tu Chińczyków. Danie robi się z siekanej wołowiny, cebuli i pomidorów, doprawionych octem i sosem sojowym. Podawane jest z ryżem i smażonymi ziemniakami.

TACU TACU

Tacu tacu to kolejne danie na bazie ryżu, z dodatkiem warzyw i puré z fasoli. Dodatkiem z reguły jest stek lub inne mięso, ale w restauracjach typu fusion można zamówić np. tacu tacu z krewetkami.

POZOSTAŁE DANIA

• Peruwiańska kuchnia może pochwalić się pysznymi sosami, które stanowią bazę dań i przystawek. Za przykład może posłużyć słynna papa a la huancaina, czyli plastry ziemniaków polane żółtym sosem, gotowanym jajkiem i czarną oliwką. Podstawą sosu, dzięki której nabiera on intensywnie żółtego koloru jest aji amarillo, lekko pikantna papryczka, którą miksuje się z mlekiem, herbatnikami i serem. Aji amarillo jest również podstawą słynnego dania aji de gallina, posiekanego kurczaka w żółtym, kremowym sosie, serwowanego oczywiście z ryżem i ziemniakami.

• W Peru dużą popularnością cieszą się zupy. W większości je się różnego rodzaju rosoły. Rosół z kury (caldo de gallina) podaje się z makaronem, mięsem, ziemniakiem i gotowanym jajkiem i szczypiorkiem. O dziwo, taki treściwy rosół może być podawany na śniadanie! W Limie popularne są restauracje serwujące rosół przez całą noc, ponieważ uważa się, że pomaga on przetrwać długie, zakrapiane wieczory.
• W Peru często pije się chicha de jora. Jest to napój ze sfermentowanej kukurydzy o znikomej zawartości alkoholu. Zimną chichę chętnie pije się podczas upałów, nie tylko na wybrzeżu. W Andach z kolei na pewno traficie na herbatę z liści koki, której właściwości pomagają zaadaptować się do dużych wysokośći i złagodzić objawy choroby wysokościowej (hiszp. soroche).

 

• W Peru je się dużo mięsa. Ogromną popularnością cieszy się tu tzw. pollo a la brasa, czyli dobrze nam znany kurczak z rożna. Jeśli znajdziecie dobrą pollería, czyli restaurację specjalizującą się właśnie w tym może niezbyt wykwintnym daniu, to możecie się pozytywnie zaskoczyć. Marynata i przyprawy robią swoje i tutejsze kurczaki mogą podbić niejedno podniebienie. Standardowo kurczaka podaje się z frytkami i sałatkami. Popularne są też mięsa z tzw. parrillada, czyli z grila. Seco de cabrito to danie z mięsa koziego, serwowane z gotowaną fasolą, ryżem i tamal verde (masa kukurydziana której kolor zielony nadają zioła: kolendra i szpinak). Bardzo popularne są anticuchos, czyli szaszłyki z krowich serc, oczywiście odpowiednio przyprawionych. Z regionu Arequipa pochodzi z kolei słynne rocoto relleno i pastel de papa, o których możecie poczytać tu.

 

• W Andach je się głównie potrawy mięsne i ziemniaki. Można też zamówić pstrąga, jeśli blisko jest rzeka. Oczywiście serwowane są słynne świnki morskie. Mój sposób na to danie polegał na tym, że zamówiłam świnkę w sosie, tak, żeby mięso było zakryte. Jak widać na zdjęciu, wystawała jednak nóżka. Bardzo popularnym daniem jest tradycyjna pachamanca, czyli różne rodzaje mięsa z dodatkiem lokalnych ziół, warzyw i ziemniaków, które piecze się we wcześniej przygotowanym otworze w ziemi i przykrywa się gorącymi kamieniami.

PRZYSTAWKI

Popularne przystawki to wspomniana już causa limeña, papa a la huancaina, canchita, czyli prażone ziarna kukurydzy, chifles (smażone banany). W regionie Ancash bardzo popularna jest przekąska zwana chocho (owoce łubinu andyjskiego przypominające fasolę). Chocho często sprzedawane jest w torebkach z dodatkiem czerwonej cebuli, pietruszki, pomidorów, posiekanej pietruszki i soku z limonki. Popularne są też suszone, czarne oliwki o dość intensywnym smaku, do którego trzeba się przekonać. Bardzo polecam pastel de acelga, czyli kruche ciasto z farszem z buraka liściowego i gotowanego jajka.

  

 

 

NA SŁODKO

W Peru bardzo popularne są różnego rodzaju ciasta i desery. Jak dla mnie są one jednak za słodkie. Zdecydowanie bardziej przypadł mi do gustu arroz con leche, czyli ryż z dodatkiem mleka, cynamonu i anyżu lub mazamorra, coś w rodzaju kisielu z purpurowej kukurydzy. Kolejnym słodkim przysmakiem, który często oferują uliczni sprzedawcy są picarones, czyli smażone w głębokim tłuszczu obwarzanki (podobne do racuchów), polane słodkim syropem z trzciny cukrowej. Desery na bazie bakalii też są pyszne! Mnie przypadły do gustu cocadas, czyli intensywnie kokosowe ciastka. Na każdym mercado znajdziecie ogromy wybór owoców, z których przyrządzane są pyszne, świeże soki i koktajle. Warto jednak przy zamówieniu poprosić o wersję bez cukru (Latynosi uwielbiają słodki smak i dodają bardzo dużo cukru do soków, jogurtów etc.)